제빵 외식업계

제빵 외식업계

손 소독은 기본 ... X 레이로 이물질 제로 선언

제빵, 외식업체들이 제품안전 수준을 크게 높이고 있다. 파리크라상등 대형 제빵업체들은 철저한 생산관리로 내부적으로 제품안전성을 확보하고 있으며 식품 위해요소 중점관리 기준 등 공식적인 안전인증 획득을 통해 업계의 안전경영을 선도하고 있다. SPC 그룹의 파리크라상이 기울이는 식품 안전에 대한 노력은 경기도 평택에 있는 파리바게뜨 평택공장에서 시작된다. 상하 일체형의 근무복에 얼굴 전체를 감싸는 위행모와 마스크를 착용하는 근무자들은 여기에 접착클리너로 미세한 먼지를 제거하고 오토바디 클린 시스템을 통해 양손을 알코올로 소독한 후에 비로소 생산 공정에 참여할 수 있다. 설탕과 전지분유 등 20여 가지의 재료는 조밀한 거름망과 자석을 통과하며 이 과정에서 이물질은 모두 제거된다. 이 같은 노력으로 파리크라상은 지난 1998년 ISO9001 인증에 이어 2006년 식빵제조라인의 HACCP 적용 사업장으로 지정되는 성과를 거뒀다. 샤니의 성남공장도 식품 안전을 위해 기울이는 노력이 남다르다. 공장 입구에는 손소독기와 에어샤워기를 연동시켜7 모든 근무자가 현장에 들어가기 전에 반드시 손 소독을 해야만 그 다음 단계로 나아갈 수 있도록 하는 공정을 갖췄다. 여기에 이물질을 걸러내기 위한 X 레이와 금속 탐지기도 설치됐다. 던킨 도너츠는 자사의 안양공장에 품질경영시스템을 도입해 운영 중이다. 이는 온도와 습도에 민감한 식재료의 상태를 최상으로 유지하기 위한 것으로 공장 뿐 마니라 배송 차의 온도, 습도 관리 체계도 갖추고 있다. 배스킨 라빈스의 음성공장은 개인위생 점수제를 적용해 근무자들의 상대로 식품 안전에 기울이는 이력에 따라 적절한 인센티브를 제공하는 방식으로 직원들의 안전과 위생 의식을 강화하고 있다. 그 결과 샤니는 지난 1997년 ISO9001 인증과 2005년 햄버거 빵과 식빵, 잼, 제라뽀 라인에서 HACCP 적용을 받았다. 던킨 도너츠와 베스킨 라빈스를 운영하는 비알코리아도 1998년 식약청에서 실시한 HACCP 시범사업체로 참여한 기후 2003년 아이스크림 류 부문에서 업계 최초의 HACCP 적용 작업장으로 지정됐다.

파리크라상과 샤니, 던킨 도너츠, 배스킨 라빈스의 이 같은 성과는 모기업인 SPC 그룹이 2005년 식품 안전 전반에 관한 업무를 수행하는 식품안전 센터를 발족시킨 결과다. 30여명의 식품안전전문가와 다수의 정밀분석 장비를 보유한 이 센터의 활동을 바탕으로 SPC 그룹은 식품위해관리 시스템을 가동하는 등 식품안전경영을 실천할 수 있었다. SPC 그룹은 앞으로 최고의 식품안전전문가를 육성하고 중장기적으로 연구시설을 확충하는 등 식품안전센터를 안정성 확보를 위한 최고의 권위 기관으로 만들어갈 계획이다. 크라운 베이커리도 2003년 당시 국내 베이커리 업체 최초로 빵과 케익 공정에 대해 HACCP 인증을 받았다. 이에 따라 크라운베이커리 파주 공장은 재료 입고에서 보관까지 총 17단계에 걸친 HACCP플랜을 갖추고 공정을 진행하고 있다. 여기에는 금속검출기의 작동부터 시럽분사노즐의 소독 및 청소 등 세세한 부분까지 안전 관리 수칙이 담겨 있다. 이러한 수칙에 따라 공자의 모든 근무자들은 이물질 제로화를 위해 작업장에 들어가기 전 실시하는 에어샤워이외에도 생산 과정 틈틈이 점착 롤러를 이용해 먼지를 제거하는 등 식품안전을 강화하기 위해 끊임없는 노력을 기울이고 있다.